Restaurace Yamato – harmonie japonské kuchyně na Vinohradech

Restaurace Yamato, kterou roku 2013 vybudovala (a pak prodala dál) legenda české gastronomie, Zdeněk Polreich, se může chlubit současným šéfkuchařem Richardem Tomášem. Ten se stal, mimo jiné, vítězem prestižní soutěže World Sushi Cup (Grand World Sushi Champion).

Co se předcovidového hodnocení podniku týče, minulý a předminulý velvyslanec Japonska považoval Yamato za nejlepší japonskou restauraci v Čechách vůbec. Názor nově jmenovaného velvyslance, Jeho excelence Nagaoky, jsem dosud neměl možnost vyslechnout. Má osobní zkušenost byla ale totožná, neboli Yamato odpovídá kvalitou špičkové japonské restauraci.

Zemi Vycházejícího slunce jsem doposud navštívil dvacetkrát a útrobní vak v ní zaplňoval ve velice široké škále restaurací od lidových nudláren po opravdu vrcholné podniky s degustačním menu kaiseki rjóri. Takže jakýsi srovnávací materiál mám nažitý a napožíraný, byť je to úhel pohledu nadšené laické veřejnosti, nikoliv gastro profesionála.

Ale jak jsem předeslal, mnoho restaurací změnou majitele, managementu či z úsporných důvodů a podobně upadlo, a to netoliko po Covidu či současným zdražováním všeho, včetně energií. I proto jsem šel do Yamato bez předsudků. S tím, že mohu očekávat cokoliv.

Prvotní vjem po vstupu do restaurace vytvořilo velmi pěkné prostředí, nakoncipované s vybraným vkusem. Některé ,,japonské" restaurace se snaží ,,japonskost" akcentovat orientálními rekvizitami pohříchu laciné turistické úrovně, a dlužno poznamenat, že více pak bývá méně.

Prosvětlený interiér Yamato Japonsko evokuje svitkovým obrazem či dalšími detaily, nejedná se ale o přeplácanou lacinou žaponérii, ale autentickost prostoru tak akorát. Personál se hned u vchodu ujme kabátů a s vybranou, byť nevtíravou zdvořilostí nasměruje ke stolu. Celou dobu pak prokazuje tu pravou „omotenaši" - pohostinnost, s kterou má zákazník celou dobu pocit, že je přátelsky a s úctou vítán.

Přiznávám, nesnáším drahé restaurace, kdy ke mě přijde namachrovaný číšník s výrokem ,,tak co si dáte, chlapi?" a pak se přede mnou snaží afektovaně vymachrovat high gastro, aniž bych o to projevoval stín zájmu. V Yamato je gentlemanem obsluha i host, a to je velice příjemné. A co především: autenticky japonské.

Po příchodu jsme ihned dostali šálek skvělého zeleného čaje a horkou utěrku ošigori, obsluha byla pozorná a rychlá. Plating na špičkové úrovni, varianta, že jíme i očima, zde platí dvojnásob. Ale je vidět, že je pozornost je věnována každičkému detailu s příslovečnou japonskou touhou po dokonalosti.

Z menu pestrého tak akorát, Gjúniku to sašimi teíšoku, hovězí teriyaki/wasabi omáčkou a yokaraši miso, s plátky syrových ryb sašimi a mou oblíbenou miso polévkou. Nehraji si na experta, ale bylo to boží! Suroviny dýchaly čerstvostí, losos nebyl norský výpěstek na granulích, ale volně lovený u Nového Zélandu a podobně. Opravdu jsem si pochutnal, stejně jako ,,rodilý jedlík", manželka Kayoko, která je na rozdíl ode mne mnohem přísnější kritik japonské kuchyně v českých luzích a hájích.

Dezert - zmrzlina - odvážně kombinoval chuť wasabi a listu šisó, což je vždy tanec na velmi tenkém ledě, protože snaha o originalitu může někdy vést k nepoživatelnosti. V tomto případě se ale opět projevila brilantnost kuchařova a bylo to jak dobré, tak zajímavé. Oběd jsem kromě opravdu dobrého zeleného čaje rjokuča zapíjel kvalitním prémiovým džunmai saké. Sezónnost jarního období byla akcentována motivem sakurového květu na šálku očoko. Sice malý detail, v japonské gastronomii nejvyšší úrovně běžný, v Čechách však nevídaný. Říkám si, kdo to v Čechách dokáže docenit?

Je to ale dostatečně ilustrativní příklad toho, jaký přístup restaurace Yamato zvolila. A vysvětlení, proč je podnik tak populární i mezi Japonci v Čechách usedlými. Pokud bereme v potaz, že se nejedná o vývařovnu na každodenní oběd mezi kanceláří a kanceláří, ale spíše o prostor k slavnostnímu posezení při vhodné příležitosti, je poměr kvalita/cena více než příznivý. Zažil jsem mnoho násobně dražších podniků, které zdaleka nedosahovaly kvalit Yamato.

Takže shrnuto: v kategorii prostředí, kvality obsluhy a úrovně personálu, estetického aspektu jídla/platingu, čerstvosti surovin a lahodnosti pokrmu nemohu dát jinak než pět bodů z pěti. A co že to vlastně Yamato znamená? Jedná se o název staré provincie, potažmo celého Japonska, a je psáno znaky „Velká harmonie”. Což bych řekl, že je i na podkladě mé nedávné zkušenosti jméno nanejvýše zasloužené.   

Jakub Zeman, KEG, japanolog