Maido – originální ósacké bistro v srdci Ostravy

Atmosféra japonských nápisů, lampiony, závěsy, dřevo, porcelán a basy od piva jako podnože stolků, to vše kolorováno tapetami s plakáty Ósaky třicátých let. Tento koncept jako diamant vybrousil ósacký kuchař Yusuke s chotí Pavlou Tsuji za těžkých let covidové pandemie, aby ukázal, že japonská kuchyně vůbec není jen sushi. I logo je možná variací na nekonečný uzel buddhistické moudrosti, zpodobněný majonézovou mřížkou z placky okonomiyaki, vlajkové lodi hospůdky Maido.  

Adresa Chelčického 691/8 je vybrána skvěle nejen pro blízkost pověstné Stodolní ulice. Okolí je velmi výstavní, plné etnických kuchyní (Korea, Indie, Nepál) a je tu i centrum Ostravské univerzity. Ale nadto místní ostravský Přívoz u řeky Ostravice, koupený kdysi Moravskou Ostravou, nabízí paralelu k přístavu Ósaka s řekou Jodo. Ósaku a Óstravu spojují ócelárny a těžký průmysl, trať Ósaka – Kobé – Kjóto zase připomíná propojení ostravské aglomerace císařskou Severní dráhou za budovatelských časů barona Salomona Rothschilda.

Zvláštností podniku jsou malá japonská jídla, uváděná jako „japonský street food“, včetně novinek „pátečního speciálu“. Samozřejmě vedou placky okonomiyaki ve stylu západojaponské oblasti Kansai. Jsou z čerstvého bílého zelí, pšeničné mouky, vajec a vývarového základu dashi, zdobené jarní cibulkou, hoblinkami z bonita - tuňáka pruhovaného, zelenými mořskými řasami aonori, japonskou majonézou a případně nakládaným zázvorem. Bistro je nabízí ve variantách s vepřovým masem, krevetami, kalamáry a kimchi. Okonomiyaki jsou tady skvělé, připravují se na plotně teppan, a proto se podávají i s příznačnou špachtlí, což vám trpělivě a s přehledem vysvětlí milá vrchní.

Malá jídla přináší základní japonskou polévku miso shiru, s jemným hedvábným tofu, řasami wakame a jarní cibulkou. Vývar je obsažen i v sadě agedashi mochi s rýžovými koláčky, přičemž toto jídlo bylo během naší návštěvy mírně slanější. Ale u nás jsme na sůl mnohem méně citliví než na Východě, kde solničku na stole ani nenajdete, dochucuje se jinak, sójovou omáčkou, octem, chilli a podobně. Možná to však byla malá lest pijácké hospůdky, slanější chuť totiž znamená i větší žízeň.

Populární kimchi je výpůjčka z korejské kuchyně a do celkového konceptu skvěle zapadá. Shime saba sashimi je z makrely, marinované solí, cukrem a japonským octem na sushi, chutí má skutečně velmi blízko k našemu zavináči z makrely, ovšem je třeba dát pozor, že poměr cena – výkon je pochopitelně dost jiný. Osvěžující je japonský listový salát mizuna i typické japonské vařené lusky edamame.

Další kategorií moučných jídel jsou taštičky yaki gyoza s vepřovým masem, závitky harumaki s krevetou, mochi, sýrem a edamame, dále i rolky buta cheese maki.

Na rychlý test kvalit bistra bývá nejvhodnější malé smažené jídlo. Slavné kuře karaage v kukuřičné mouce a strouhance se často smaží nadvakrát, aby bylo při podávání křupavé. V našem malém testu bylo kuře šťavnaté a velmi chutné, ale „obal“ byl trochu přesmažený, což je častý přešlap českých kuchyní. Jen dostatečně horký a kvalitní olej, přesná délka smažení, a zvláště dobrý odhad teplotního „dojezdu“ teprve dají dohromady kýžený výsledek. Podle toho poznáte mistry smažení japonské tempury či karaage.

I nabídka dezertů je tu velmi široká, varianty mochi s lesním ovocem, lískovým oříškem nebo slaný karamel, domácí zmrzlina, rýžový koláček s krémem z černého sezamu a sezónní překvapení.

Jídelní lístek je vyveden na matném černém křídovém papíře, v minimalistickém výtvarném stylu podniku s dobře čitelným bílým a žlutým textem. Drobným nedostatkem na menu našeho stolu byly stopy po mastných prstech předešlého uživatele, které proklouzly asi jinak pečlivému oku zdejšího manažera.

Bistro je otevřeno od 17:00 do 21:00 a stejný koncept se v těchto měsících otevírá i v Olomouci. To dává konečně za pravdu nebojácnému zakladateli Yusuke Tsujimu, kterému kdysi drsní Ostraváci s nejrůznějšími podtóny říkali, že „rýži neradi". Maido totiž vůbec není o rýži, nýbrž o Japonsku, o Ósace a otevřené duši. A i když tu český personál příchozí osackým pozdravným děkováním „maido arigato!“ nečastuje, stojí bistro Maido rozhodně za návštěvu.

Vít Vojta, etnolog