Bibimbap Korea pod Seifertovou je jako báseň

Restaurace má výhodnou polohu na adrese Chlumova 1, těsně pod rušnou Seifertovou ulicí s tramvajemi, odkud se dá snadno pěšky dojít na Olšanské náměstí nebo nahoru k Žižkovské věži. Sedm dní v týdnu, jen s víkendovou odchylkou, se tu od 11 hodin připravují korejské obědy a večeře.

Přímočarý název předurčuje i jednoduchý styl restaurace, dobře zapadající do původně dělnického a dodnes bezprostředního Žižkova. V nevelkém podniku se střízlivou, avšak dostatečně stylovou výzdobou nabízí majitelé In-ho Lee a Jong-son Kim asi třicet typických korejských jídel ve střední cenové kategorii.

Nabídka

Tomuto pojetí odpovídá i praktický anglicko-český jídelní lístek. Nevyhrál by designovou soutěž, ale dává hostům základní informaci, včetně fotografií jídel a výslovnosti korejských názvů. I výslovnost je přepsána velmi přímočaře, určitě nejde o lingvistickou studii, ale k dorozumění to zcela dostačuje.

Jídelní lístek dále upozorňuje na palčivost (Je pikantní/ It‘s spicy), které se Korejci od nejútlejšího věku rozhodně nebojí a někde předkládá i základní návod k použití (Doporučujeme zamíchat. Tuňákový vývar prosím připíjejte při jídle.) Je to praktické, protože detailní znalost korejských jídel zatím nepatří k běžné české kulturní výbavě, a to ani když pocházíte ze Žižkova.

 

Vlajkovou lodí restaurace je pochopitelně „míchaná rýže“ bibimbap (pibimbap 拌飯), která ke Koreji patří jako phở k Vietnamu. V tradiční verzi zde bibimbap předkládají v černé keramické míse s dušenou rýží, pokrytou barvami nudliček nakrájené mrkve, ředkve, hlávkového salátu, kimchi, pečeného hovězího, sójových výhonků a drcených, čerstvě upražených arašídů. Kaleidoskop barev nakonec završí právě usmažené volské oko, jehož žloutek by měl uvnitř zůstat ještě mokrý. Ale stane se, stejně jako při mé objednávce, že v návalu práce kuchař vejce nesundá včas, nebo se prostě při sobotě jen tak na chvíli zasní.  

Banchan

Ke každému hlavnímu korejskému jídlu, jako jsou zde bulgogi - grilované hovězí nebo pikantní vepřový jeyuk, tedy i k míse s bibimbapem, který si host pak sám podle svého namíchá, se podává banchan (飯饌) – jakýsi doporučený výběr „chuťovek“ v malých miskách, které na Žižkově zahrnují další kimchi, sladké čínské datle jujuba a tempurovanou listovou zeleninu ve vejci. Sada banchan přichází nejméně ve třech miskách, může jich však být 5,7, 9, až po dvanáct královské tabule. Současně se podává i malá polévka, na Žižkově to byl velmi slaboučký vývar s krájenou natí jarní cibulky.     

 

K bibimbapu je nejdůležitější přísadou omáčka gochujang (kočchudžang), zde pojmenovaná „tradiční korejská pálivá pasta“, lehce pálivá a sladká, s náznakem slanosti a kyselosti. Někde vám ji plácnou rovnou do mísy, na Žižkově ji podávají předpisově stranou do misky, aby si ji host mohl do rýže dávkovat sám. Omáčka je z fermentované lepivé rýže a sójových bobů, dozrálých v sójové cihle meju a z vloček korejského červeného chilli gochu, ty nejkvalitnější zrají celé tři roky.

 

Omáčku do finální podoby dál s octem, sójovou omáčkou a cukrem domíchá kuchař, než ji vydá z kuchyně. Nutno zdůraznit, že korejští kuchaři milují míchání omáček a často kombinují dvě a více omáček do výsledného gejzíru chutí.

 

Bibimbap

Bibimbap je známý asi od konce 19. století, ale předcházelo mu jídlo s podobnou koncepcí goldongban (骨董飯), známé snad už od 16. století, jehož variantou mohou být místo vařené rýže i nudle (骨董麵). Domovinou nejslavnějšího bibimbapu je město Jeonju (全州) na jihozápadě Koreje. Tam se pro „královský“ bibimbap vaří rýže, místo ve vodě, v hovězím vývaru se sójovými výhonky, k množství zeleniny se pak na hotovou rýži přidávají i piniová semínka, kaštany či plody gingka a hovězí jde často jako syrový tatarák, s rovněž syrovým žloutkem.

 

Jak se po politické stabilizaci Koreje v 80. letech minulého století země otevřela, mohl svět poznávat bibimbap v jeho základní, zjednodušené podobě prostřednictvím aerolinek Korean Air.

 

Jeho nejzajímavější variantou je dolsot bibimbap (石鍋拌飯), podávaný v kamenné míse se stěnami tlustými dva tři centimetry, kterou přinesou rozpálenou přímo z hořáku nebo trouby na speciální dřevěné desce. Uvařená rýže se pak připéká na kamenných stěnách mísy do žlutohnědé barvy a lžící se po kouscích „rýžové crackery“ odlupují a míchají se zeleninou a syrovým vejcem. Ideální pro korejskou zimu!

 

Dolsot bibimbap v opravdu rozpálené kamenné misce si bohužel dáte spíše jen v Asii, jakoby západní kultura, hnaná americkými žalobami kolem případů horké kávy a přehnanou povinnou bezpečností, byla v tomto ohledu mnohem svázanější než autoritářský Východ.

Kde bydlí víla? Asi v mechu, celou noc tančí bez oddechu, pak věneček si odstrojí a ustele si pod chvojí. A co má k jídlu? Místo kávy, do hrníčku si sbírá z trávy třpytivé rosné krůpěje, a ráno si je ohřeje...

Jaroslav Seifert (narodil se jen dva bloky odsud)

 

Pět orgánů, barev a chutí

Kulturním pozadím barev na bibimbapu je koncept pěti živlů staré východní filozofie a medicíny, spojený s paterem barev a chutí.

 

Voda – ledviny – temná barva – slaná chuť

K vodě (水) (sever) patří ledviny (肾) a močový měchýř (膀胱), barvou je černá či temná barva, z potravin sójová omáčka, sezamový olej, houba houževnatec japonský, řasy gim (nori 海苔) či v Koreji slavné gosari - výhonky kapradiny hasivky orličí (蕨菜). Chuť je slaná, slaná zvedá yang a vyvažuje jej s jinovým charakterem vodního elementu.

 

Dřevo – játra – zelená - kyselá

Ke dřevu (木) (východ) patří játra (肝) a žlučník (胆), barvou je zelená, z plodin salátová okurka, cuketa, špenát nebo hlávkový salát. Chuť kyselá, ta může pomoci zachovat a rozšířit játra, čímž vyživuje krev a změkčuje šlachy a vazy.

 

Oheň – srdce – červená, oranžová - hořká

K ohni (火) (jih) patří srdce (心) a tenké střevo (小肠), druhotně Tři ohřívače (三焦) a „osrdečník“ Pericardium (心包). Červená nebo oranžová zahrnuje chilli, mrkev a datle jujubu. Chuť ohně je hořká. Hořkost je běžná pro rostliny, které jsou mezi rostlinami méně jako výživa - palivo a více jako léčivo.

 

Kov – srdce – bílá - pálivá

Ke kovu (金) (západ) patří plíce (肺) a tlusté střevo (大肠). Barvou je bílá a z plodin je to ředkev, sójové klíčky nebo rýže. Chuť je ostrá, pálivá, zmírňuje fyzické nepohodlí kostry, svalů a vazů z nadměrného zatížení.

 

Půda – slinivka – žlutá - sladká

K půdě (土) (střed) patří slinivka (脾) a žaludek (胃), žlutá barva, dýně, brambory, vejce, oříšky, jáhly. Chuť půdy je sladká, patří sem chuť obilovin (rýže, proso) a masa, spíše než jednoduché cukry, které najdeme v moderních potravinách. Sladký znamená jemný, výživný a vhodný téměř pro každého. 

 

Žižkovská restaurace Bibimbap Korea samozřejmě připravuje ještě řadu dalších jídel. Korejské rolky gimbap (kimbap – mořská řasa a rýže), dochucované sezamovým olejem a solí pouze vypadají podobně jako japonské sushi. Sushi však chuťově dotváří ocet a cukr, proto je chuť gimbapu jiná. V místní základní variantě „Obyčejné Gimbap“ je gimbap podáván s danmuji (tanmudži – nakládaná ředkev, obvykle zažlucená, ale jsou i „přírodní“ bílé varianty), vejcem, mrkví a okurkou.

 

Další nabídka

Asijská kuchyně je pochopitelně rájem veganů, vegetariánů nebo celiaků, takže sušená zelenina doenjang jjigae (doendžang čigae, doenjang je sojová pasta běžně prodávaná v korejských potravinách) tu nabízí dušenou směs cukety, tofu, cibule, brambor a případně ředkve, kam se přidává hotová sójová pasta. Pro přísné vegetariány je jen dobré prověřit, zda nebylo jídlo dochuceno například oblíbenou sardelovou pastou. Velmi oblíbený je i pokrm japchae-bap (čapčebap) - „skleněné“ batátové nudle smažené s vepřovým masem a zeleninou, podávané s rýží.

 

Vděčný haemul pajeon (hemul padžon) „placek s mořskými plody a jarní cibulkou“ je s malými obměnami „národním“ pokrmem všech východoasijských pobřežních oblastí, ale stejně je pokaždé nutné s uznáním děkovat hrdým korejským, čínským nebo japonským hostitelům, přesvědčeným, že jste tu „jejich palačinku“ ještě nikdy nejedli.

 

Palačinka s medem, skořicí, slunečnicovým semínkem i arašídy, může být sladkou tečkou za rozsáhlou nabídkou restaurace Bibimbap Korea.

Nápoje

Celé menu, včetně palačinky, lze i po korejsku zapít, vždyť Korejci jsou národem předních světových pijáků. Kromě rýžového sake a obilného soju (19 % alkoholu) tu najdete také nefiltrované rýžové víno makgeolli (makkoli 7 %), sladké, mírně šumivé a někdy dál doslazované cukrem či aspartamem. Bylo nápojem chudých korejských pijáků už někdy od 7. století. Tak bude možná lepší dát si místní granátovou limonádu nebo jen zázvorový, citronový či žlutý čaj.

 

Vít Vojta, etnolog

 

 

Sbírky Jaroslava Seiferta Morový sloup a Odlévání zvonů byly přeloženy do korejštiny po jeho získání Nobelovy ceny v roce 1984, výchozí anglická verze však výsledku určitě nepomohla.