Už jste pili kávu z Vietnamu? Možná ano a ani to nevíte

První zmínky o plodech kávovníku se datují asi kolem roku 600. Legenda vypráví o náhodném objevu etiopského pastýře Kaldiho, jednu noc pečujícího o kozy v horském údolí, který si povšiml, že se jeho kozy chovají podivně. Uvědomil si, že jedly bobule z keřů a nespaly, nýbrž poskakovaly celou noc. Tak zvědavý Kaldi nasbíral pár bobulí, ochutnal je a zjistil, že mu dodaly energii a udržely ho bdělého. Když pak vyprávěl místním o těch úžasných plodech, pokusy je nakonec přivedly až k odvaru ze sušených zrnek kávy. A tady celý příběh s nezaměnitelnou příchutí a vůní začíná.

 

Káva jako komodita hned za ropou

Kaldiho objev se rychle rozšířil po zemích Středního východu, kam byla z Etiopie přepravena a pěstována kávová zrna. V arabském světě a pak v Turecku se začala vyrábět káva podobná té dnešní. Arabové se ze všech sil snažili udržet technologii kávy v tajnosti. Přestože si pražírny kávy našly cestu do Anglie a evropských států, až do roku 1640 se v typech zrn a kávovníkových keřů orientovali pouze Arabové.

 

Někdy kolem roku 1700 ale začali Holanďané pěstovat kávovník na úrodné vulkanické Jávě a od té doby se káva šířila po celém světě. Jeden francouzský kapitán později přivezl kávovník i do karibské oblasti, ve velkém byl pěstován na Martiniku, kde se během padesáti let první stromek rozmnožil na plantáže o 19 milionech kávovníkových stromů.

 

Dnes je pěstování a zpracování kávy globálním odvětvím, v osmdesáti zemích zaměstnává více než dvacet milionů lidí. Obchod s kávou je svou hodnotou v globálním měřítku na druhém místě za obchodem s ropou. S roční spotřebou asi 400 miliard šálků je káva uznávána jako nejoblíbenější nápoj na světě.

 

Příběh vietnamské kávy

První kávovník přivezli do Vietnamu francouzští kolonizátoři v 19. století, spolu s jejich kulturou. Produkce kávy působivě rostla, až se z hlediska exportu zařadila k nejvýznamnějším plodinám. Rychle se rozvíjela především v regionu Střední vysočiny (Tây Nguyên), kde byly koncem minulého století založeny známé společnosti Trung Nguyên Coffee a Highlands Coffee.

 

Pro srovnání, v roce 1990 Vietnam produkoval a vyvážel jen něco přes 1 % světové produkce kávy. Dnes je po Brazílii druhým největším světovým vývozcem kávy, s trhy v Evropě, USA i v Asii.

 

Základní dělení kávy

Existují dva základní druhy kávy: první je arabika, s tržním zastoupením asi 61 %, plod keře nebo stromu kávovníku arabského (Coffea arabica), druhým je káva robusta s téměř 39 %, plod kávovníku statného (Coffea canefora).

 

Káva arabika

Kávovník arabský (Coffea arabica) má malé listy a krátké kmeny, trochu se podobající čajovníku, další úspěšné plodině vietnamského hospodářství. Vietnamská arabika má dva hlavní typy: Moka a Catimor. Moka má velmi silnou vůni, ale malý výnos a vysoké produkční náklady. Catimor má také velmi silnou vůni a k tomu mírně nakyslou chuť. Vývozní ceny arabiky jsou dvakrát vyšší než robusty, avšak arabice se v podnebí středního Vietnamu nedaří, protože plody tam dozrávají během období dešťů.

 

Pro vyšší ekonomickou hodnotu kávy arabika se na ni zaměřují hlavně největší producenti kávy Brazílie (1.) a Kolumbie (4.). Arabika se obvykle pěstuje v nadmořské výšce 1000 -1500 metrů. Plody se sbírají jednou za 3 až 4 roky, po celou dobu dvacetipětiletého života stromu.

 

Arabika je oblíbenější než robusta, pro její chuť a nižší obsah kofeinu. I když je Vietnam jedním z největších exportérů kávy, vyváží hlavně robustu. Důvodem je vedle zmíněného období dešťů i nízká nadmořská výška pěstitelských oblastí, dosahující pouze 500 až 1000 metrů. Půl milionu malých vietnamských plantáží tam obhospodařují asi tři miliony lidí.

 

Káva robusta

Světovou kávovou produkci zajištuje z 39 % káva robusta. Vietnam je jejím největším exportérem, vietnamský vývoz tvoří polovinu celosvětové nabídky. Robusta se pěstuje převážné v tropickém klimatu, ve srovnání s arabikou má vyšší obsah kofeinu, ale její chuť také není tak čistá a stala se proto výzvou pro vietnamské zpracovatele.

Jak se ve Vietnamu pije káva

Čtenáři, kteří již ochutnali vietnamskou filtrovanou kávu, jistě potvrdí, že obsah kofeinu je opravdu vysoký a pokud na ni nejsme zvyklí, může nás šálek horké kávy bez mléka (ve vietnamštině „den nong“ – doslovný překlad „černá, horká“) velmi nabudit nebo naopak paralyzovat na celý den.[1]

 

Ve Vietnamu se káva pomalu cedí přes filtr phin (ca phe phin). Nahrubo namletá káva se nasype do tenoučké kovové nádobky s cedníkem ve dně, zalije se vroucí vodou a nálev pak asi čtyři minuty protéká přes filtr do skleněného nebo porcelánového pohárku. Káva se pije černá, černá s ledem nebo bílá - se slazeným kondenzovaným mlékem a s případným přidáním ledu. Něčím extra je ještě našlehání vaječných žloutků do kondenzovaného mléka, čímž se ještě zjemní a zvýrazní textura.

 

Pražená vietnamská kávová zrnka mají zvláštní vůni a chuť, protože se někdy do pražení nebo možná do horkých upražených zrnek přidává máslo a někdy i cukr. Možná i tady je cítit vliv francouzské gastronomie, který ve Vietnamu můžeme najít i v čerstvém francouzském pečivu a bagetách (baguettes) dnes běžných i daleko na venkově.

 

Několik čísel závěrem

Impozantní vietnamský růst produkce a vývozu kávy vedl k nynějšímu druhému místu ve světovém měřítku. V roce 2019 se káva pěstovala na ploše 688 tisíc hektarů. Výnosy činily 2,6 tun z hektaru, tedy přibližně 1,78 milionů tun, převážně šlo o kávu robusta.

 

Vietnamská káva byla exportována do 70 zemí, přičemž 14 největších trhů představovalo 80 % objemu vývozu. Nejvýznamnějšími cílovými trhy byly Německo a USA, s odběrem dohromady přes 20 % vietnamského exportu. Zpracovaná, pražená, mletá i instantní káva se v poslední době vyvážejí stále více, cena kávy kolísala mezi 1500 a 2100 dolary za tunu.

 

Přestože na stomilionový vietnamský trh již vstoupily světové řetězce s jejich kávovými produkty, tradiční vietnamská káva si drží svou dominantní pozici. A obliba kávy na druhé straně vůbec neznamená, že by Vietnamci pili méně svůj zelený čaj. Jak podle ekonomických čísel, tak podle způsobu života se totiž zdá, že si ve Vietnamu stihneme v důstojném množství užívat obojí – vietnamskou kávu i čaj.

 

Tabulka ukazující průměrné ceny exportu kávy do různých destinací (v USD za tunu) v roce 2020

 

Duc Pham, ekonom a jazykový lektor, žijící ve Vietnamu

 

[1] „den da“ = „černá, s ledem“, „nau da“ = „hnědá, s ledem“ (s mlékem)