S japanologem Jakubem Zemanem na opravdu vymazlený rámen

 

Oproti jiným formám nudlí, jako pohankové soba nebo tlusté udon, se rámen dostal do Japonska až počátem dvacátého stoleti z Číny. Jistou roli mohla hrát japonská pevninská angažovanost v první čínsko-japonské válce v letech 1894 - 1895, jakož i fakt, že v tehdejším Japonsku studovalo velké množství Asijců, včetně Číňanů. A ti si dovezli ze své vlasti nudle lamian, jejichž chuť už se v Nipponu jen upravila místním chuťovým preferencím.

 

Velkou roli zde hrál i fakt, že až do restaurace Meidži (1868 - 1912) byli tehdejší Japonci de facto vegetariány a maso včetně masových vývarů se konzumovalo velice vzácně. A tak inspirace čínské, ale i evropské kuchyně, ve které byly masové vývary zcela běžné, obohatila gastronomii země dychtivé učit se nové užitečné věci z celého světa. Mimochodem ve stejné době v Japonsku navždy ukotvil další gastronomický fenomén, karé. Curry, indická specialita, dorazila do Nipponu přes britské důstojníky a stala se záhy nesmírně populární.

 

Ale skutečný boom rámenu, do té doby často nazývaného ,,čúka soba" (čínské soba nudle) započal až po druhé světové válce. V rámci potravinové pomoci dodávaly Spojené státy Japonsku, trpícímu poválečným nedostatkem rýže, velké množství pšenice. A v nouzi si lídři společnosti vzpomněli na ,,čínské nudle" a budoucímu obrovskému boomu fenoménu to otevřelo dveře. I když do světa michelinských hvězd si Rámen musel ještě nějaký ten rok počkat. Ale dočkal se.

 

Anatomie nudlí
Kapalnou část rámenu představuje masový, zeleninový, rybí vývar daši, který může být zhotoven i z fruti di mare. Příprava daši často patří mezi největší tajemství podniku. Sám si vždy v Ramencraftu objednávám a animálně miluji tonkocu rámen, zhotovený z více než deset hodin vařených vepřových kostí (kůže, maso etc. se přidává až ve finální části vaření).

Při tvorbě daši se často používají i drobounké hoblinky ze sušeného tuňáka kacuo buši, houby šiitake a mořské řasy. Mimo jiné tím je rámenu dodána charakteristická chuť ,,umami", související s aminokyselinami.

Pak je zde dochucovadlo, nejčastěji sůl, pasta miso či sojová omáčka. A přecházíme do pevného skupenství rámenu. Pšeničné nudle jsou s přídavkem kansui méně rozmáčivé a mají více zásaditý charakter. V levných asijských restauracích se v nejlepším případě setkáme s průmyslovými nudlemi, které ostatně můžeme zatavené v plastovém sáčku zaakvizovat v každé druhé vietnamské večerce.

 

Solidní podniky, k nimž Ramencraft rozhodně počítám, si nudle buď zhotovují samy, nebo si je na zakázku dle svých specifikací objednávají ve specializovaných výrobnách. Dále se v rámenu často setkáváme s louhovaným vajíčkem na tvrdo adžitama, v případě mého oblíbeného tonkocu vepřový bůček (své středoevropské geny nezapřu), zeleninka, bambusové výhonky, houby šítake, chaluhy etc. A když se rámen povede, je to krása nesmírná.

 

V současnosti se rámen nesmírně rozšířil, a to netoliko v Japonsku, ostatně i můj oblíbený pražský Ramencraft je toho důkazem.

A samozřejmě jako ve všech odvětvích gastronomie existuje i v rámenu velice široká škála úrovně, od instantní verze, kterou si člověk pořídí v každém ,,kombini" obchůdku, po legendární podniky, kdy jsme ve městě Fukuoka s rezervací čekali s šéfem opravdu velké japonské firmy půl hodiny na to, až se nám uvolní místo.

 

Na jedné straně jsou velké řetězce, vařící daši po hektolitrech, a neříkám, že ve špatné kvalitě, na druhé malinkaté rodinné podniky s vlastní recepturou. I v rámenu vykrystalizovaly krajové zvláštnosti a má nespočetně lokálních variant. Na Kjúšú, nejjižnějším ostrově Japonska, si třeba rád dávám Hakata rámen.

To, co pro pizzu udělaly Ninja želvy a pro špenát Pepek námořník, udělal pro rámen virální komiks a anime Naruto, což bezesporu vedlo k rozšíření fenoménu do celého světa. A to je dle mého soudu dobře. Globální gastronomie na úrovni byla obohacena o další kvalitní fragment do svého úžasného kaleidoskopu barev, chutí a vůní.

Jakub Zeman, KEG, japanolog