Karlínská restaurace Hong Kong nese českou představu asijské kuchyně

Na dohled žižkovského tunelu s nápisem „NEBOJ”, vytvořil roku 2018 v bývalé karlínské truhlárně architekt Jan Bek příjemné, světlé prostředí s vysokými stropy, stopou asijských prvků a otevřenou kuchyní jako jakýmsi vzdáleným jevištěm.

Kuchyni na protější stěně předlouhé a převysoké obdélníkové haly geomanticky vyvažuje protilehlý obraz čápa, mnohovrstevnatého východního symbolu dlouhověkosti, moudrosti a samotného propojení duchovního a materiálního světa. Může evokovat i známý příběh Žlutého čápa, slézajícího v krčmě z obrazu na zdi a tančícího pro hosty, což tu ještě umocňuje další osamělé čapí křídlo níže na zdi.

Vtipné je i označení toalet čínským znakovým písmem: ona a on (ta她, ta他) a hodiny na dveřích. Parádní je kombinace dřeva, použitého na stěnách.

 

Rádoby východní motiv Buddhovy hlavy je však poněkud nadbytečný, kdy už se čeští restauratéři naučí, že tato prostinká inflace posvátných symbolů je nefunkční a v restauraci nevkusná. Své mělké kořeny čerpá snad z asijských podniků pro západní turisty z minulého století. Těžko říct. 

Celkově si však zakladatelé restaurace dali velmi záležet. Grafika je vyladěná, stejně tak i webová prezentace, jen by to snad chtělo sjednotit název restaurace, který mísí Hongkong (česky) a Hong Kong (anglicky), případně i HONG KONG, stejně jako se potkává anglické gallery a české rezervace. Celkem stručný, ale pěkně vyvedený jídelní lístek láká na slušnou nabídku vděčných pokrmů „asijské fúze“. Vyškolená, uniformovaná obsluha hýří profesionalitou, a to samé přirozeně očekáváte i od kuchařů ve vzdálené otevřené kuchyni na druhém konci haly.

Podnik slibuje nadějnou východoasijskou fúzi. Je tu třeba bůček na několik nepochybně orientálních způsobů, kachna „po pekingsku“, kimchi, taštičky, ryby a měkkýši v symbolickém doprovodu točené plzně a lahvového asahi. Jak můžeme číst na webu: „moderní asijská otevřená kuchyně… servírujeme pekingské kachny, DIM SUM knedlíčky, mořské plody, maso z grilu, curry, sexy saláty, i tofu…“

Nápoje na stole přistály rychle a nakládaná zelenina jako předkrm byla impozantní. Celkově jídla lahodí oku, doladěná kombinacemi barev a zeleniny.

Zkušené oko světoběžníka si ale přesto během stolování všimne, že některé detaily nejsou, přes evidentní celkové úsilí, zcela dotažené. Odnášet nádobí, když někteří hosté ještě jedí? To je špatně. Urychlíte sice obrátku restaurace, pohodě však nepřispějete. V mnoha asijských zemích se navíc nepřeje dobrá chuť, přeje se „pomalé pohodové jídlo“ v družném hovoru s přáteli. I to je součást asijské kultury. „Jezte pomalu“ (manman chi 慢慢吃!) a odnášejte pak také pomalu!

Vybrali jsme si lilek a tofu s omáčkou na rybí způsob. Chuť byla zase výraznější. Celé to „dochucování ryby“ (yuxiang 魚香) však mívalo dva jednoduché cíle: odstranit případnou rybinu (či „živočišnost“ masa xingwei 腥味) a spojit suroviny do výsledné pikantní sladko-kyselé chuti s tóny zázvoru, chilli, cukru, obilného octa atd., přičemž však žádná surovina a jednotlivost nesmí dominovat a přebíjet celkovou harmonii.

 

Jemnost a vyváženost chutí platí zvláště u mořských plodů, v našem případě to byly svatojakubské mušle, nádherně barevně podávané, ale dochucené až na hranu. A zase ta sůl…

 

Jídlo, které chutná i kuchaři

Podle vlastního vyznání na webu restaurace zde zakladatelé „kombinovali tradiční recepty se současnými trendy, aby všichni věděli, že Asie není jen WOK!“. A za vším byla „nejobyčejnější myšlenka, kterou má každý restauratér a šéfkuchař. A sice jednoduše uvařit a naservírovat hostům jídlo, které chutná i jemu.“

 

Právě poslední věta však nese jistou pochybnost. Jídlo, které nám Čechům chutná, bývá skutečné Asii dost vzdáleno. Západní kuchyně při pokusech o „východní“ jídla hodně sladí, zejména v kombinacích s kyselou a ostrou chutí. Extrémní je to ve Spojených státech, kde představa hory cukru, který 50 tisíc čínských restaurací v USA denně prosmaží svým „sladkomilným“ Američanům, je naprosto horrorová.

 

Čeští kuchaři zase jídla dochucují, „co to jde“, možná aby bylo jasné, že na žádnou surovinu nezapomněli. A mnoho jídel je pak i nepopiratelně přesolených. Ovšem přesolování je tak časté, až si toho Češi postupně přestanou všímat a přesolenost se stává normou běžných jídel. Ani cukrem se nešetří, sladkost se pak kombinuje se slaností, protože obě chuti se navzájem „kryjí“. To, že byly vaše chuťové buňky ošáleny kombinací soli a cukru, poznáte často až podle strašlivé žízně po takovém pokrmu.

 

Co je asijská kuchyně?

Neexistuje žádná asijská nebo panasijská kuchyně, existuje jen výběr pokrmů z různých částí Asie, ze kterých globalizace udělala „asijskou gastronomickou popkulturu“. A že se ve 21. století vaření, jídlo a jeho konzumace atraktivností již vyrovnaly hudbě a filmu, je více než jasné.

 

Popkultura se všemi jejími součástmi je podívaná, která funguje, protože staví na představách a touhách. Jídlo je v současné západní popkultuře všudypřítomné a ovlivňuje i způsob, jakým se vnímáme a představujeme ostatním. A právě tato všudypřítomnost a přirozenost jídla v každodenním životě dokonale maskuje realitu a nebrání nám utrácet nesmyslné peníze za ne vždy povedené spojení celkem dostupných surovin.

Současně tím ale můžeme spoluvytvářet nabídku, která bude lepší, nebo horší. To je na nás. Jsme denně účastníky kulturní bitvy o to, co najdeme na stole – přesolená a předražená jídla nebo lahve se stolní vodou až z Itálie, kterou podle chuti stejně neodlišíme od té místní. To vše je užitečné si uvědomit, pokud se chceme alespoň trochu orientovat ve 21. století.

 

Sůl nad zlato?

Česká kuchyně je přílišným solením nahlodaná jako solí prožrané podvozky aut po dlouhé ledové zimě. Na sommelierských kurzech jsme porovnávali chuť sladkou (voda s aspartamem), hořkou (s kofeinem), kyselou (s kyselinou citronovou) a slanou (s kuchyňskou solí) a divili byste se, že stačí jen pár zrnek soli, aby byla v roztoku dobře cítit. Jen si musíme častěji kalibrovat chuťové buňky slabými roztoky.

 

Pohádka „Sůl nad zlato“ vypráví o neústupné tvrdohlavosti, ale také o provozní slepotě. Proto by naši kuchaři měli čas od času opustit „český Solnohrad“ a podívat se nejen do Asie, ale i do kterékoliv evropské gastronomicky „vzdělané země“. Restauraci Hong Kong Karlín, která má velmi dobře našlápnuto, by to určitě zase posunulo výš. Tak držíme palce! 

 

Vít Vojta, etnolog