Stýská se vám po typických asijských bistrech? Skočte si do Teplé kačky
Když se touláte východní Asií, v centrech měst narazíte na nějaké to jídlo pomalu na každém kroku. Všichni máme hlad a potřebujeme se někde najíst, ale v Asii je to ještě trochu jiné. Ve vaření je barvitost, nápad, kung-fu, je v něm pohroužení a hlavně služba. A časem vás ty vůně z přelidněných ulic, bistra mluvící znakovým písmem, stíny večerních luceren a všudypřítomný pohyb najednou chytnou za srdce. A když se pak vrátíte domů, zjistíte, že se vám po nich stýská. A to je asi i začátek příběhu o Teplé kačce, asijském bistru, které vytvořili čeští nadšenci v pražských Holešovicích. Pojďte se tam spolu s námi podívat.
Poprvé jsem do zasněžené Teplé kačky přišel před Vánoci roku 2022 a zaujal mě na Prahu neobvyklý jídelní lístek, vstřícná, mírně teatrální, ale nenucená obsluha, z Asie povědomé interiérové prvky, ale hlavně příjemná atmosféra. Prostě to bylo asijské bistro a lidé, kteří v něm rádi pracují. A to nutně potěší.
Do Teplé kačky sestoupíte ze Šternberkovy ulice číslo 19 jen po pár schodech. Útulná restaurace má obnaženou cihlovou zeď, které vedle přiznaných rozvodů dominuje závěs s obrazem páru asijských krásek, zadumaných nejspíše nad jejich alternativní dvojicí kachních hlav. Dřevěné stoly osvětlují žárovky v ptačích klecích a před odchodem zve prosklená lednice k nákupu chlazených asijských knedlíčků místní výroby.
Restaurace dál ústí na holešovický dvůr, doprostřed starých domů, zídek a nikým neomezované zeleně. Kouzlo ztišené terasy podtrhává asijsky nebojácná výzdoba, lem zídky obložené dřevem, natřené odstavené bicykly a stropní stanová plachta, podepíraná dvěma obrovskými bambusovými sloupy. Drobné laťové zahradní stolky a židle působí trochu titěrně, ale v zátěžovém testu mé poněkud robustní postavy obstály se ctí.
Na odvrácené straně restaurace, nejspíše záměrně trochu skryt, je barový pult a další sezení. Když máte štěstí, tak tu potkáte i zakladatelku podniku, šéfkuchařku a bývalou IT expertku Lucii Bártovou.
Nabídka pití myslí na všechno, od českého a japonského piva až po asijské čaje ve stylovém porcelánu. Nechybí přirozeně sake a shochu, zatímco sake 清酒 je čistě z rýže, levnější shochu 烧酎 je kvas z rýže a dalších škrobovin, jako ječmene, tara nebo i brambor.
Jídlo je v Teplé kačce zaměřeno na „knedlíčky“ - taštičky z nudlového těsta, plněné směsí mletého vepřového (tady i kachny) a zeleniny. Čínské ťiao-c‘ (jiaozi 饺子) se většinou vaří ve vodě nebo v páře, případně se pečou na pánvi nebo se smaží. Japonské gyoza 餃子 se zase zpravidla opečou na pánvi a na závěr se nechají jen na pár kapkách vody prohnat horkou párou.
Polévkové knedlíčky wonton (z kantonštiny), čínsky chun-tchun (huntun 馄饨), mívají menší náplň a větší nudlové tělo, většinou se podávají v polévce s jarní cibulkou a čerstvou koriandrovou natí. Od Dlouhé řeky Jang-c‘-ťiang na sever bývají častější taštičky a směrem na jih je zas běžnější polévka s wontonem.
Dalším nabízeným druhem pochutin je „dim sum“. Dim sum, tian-sin (dianxin 点心) jsou malá jídla kantonské kuchyně, podávaná k čaji. Kantonská kultura je dodnes velmi svébytná, silná a uzavřená na samém jihovýchodě země. Místní často nepříliš rozumí čínštině („mandarínštině“) ze severu a moc jejím prostřednictvím nehovoří. O to víc udržují své tradice a svůj způsob života, ke kterému patří i nádherný zvyk potkávat se u ranního či odpoledního čaje, kdy kolem stolů sedí rodiny či skupiny přátel a povídají si tak nahlas, že je čajovna hned jako úl. A do toho obsluha vozíčkem rozváží talířky taštiček z rýžového těsta, knedlíčky, rolky a závitky, dušené taro, lotosové oddenky, kachní či kuřecí pařátky, vepřová žebírka, rýžové bochánky a kaši na sladko či na slano. To všechno jsou „dim sum“, v Evropě však často zúžené na „závitky, taštičky či knedlíčky“.
Už samotný název bistra evokuje kachní pokrmy. Samozřejmě pekingskou kachnu, tady zvanou aromatická, které se zakladatelka Lucie naučila snad v londýnském Soho. Ovšem i Pekiňané si recept na kachnu kdysi přinesli z jihočínského Kantonu, kde se v komíně nad ohněm pekla selata i kachny a kde se maso dodnes marinuje nasládlými omáčkami.
Ovšem tady, v Teplé kačce, se s placičkami, pórkem a okurkou podává jak pekingská, aromatická kachna, tradičně doplněná nasládlou sójovou pastou, tak také - světe div se - bůček pěti vůní! Ten se podává v tenké pšeničné placce ve formě závitku. I když tady má bůčkový závitek bezmála rozměr burritos a ze závitku je tak hned spíš „závit“. U asijských rolníků, kteří chovají hlavně všežravá prasata a drůbež, je vepřový bůček oblíbený na všechny způsoby, stejně jako u nás. Název „bůček pěti vůní“ sice hned tak v Asii nepotkáte, ale tady chutná dobře.
Majákem japonského street food jsou takoyaki (たこ焼き), japonské kuličky z pšeničného těsta s jarní cibulkou, nakládaného zázvoru a vloček tempury, obalujícího kousky chobotnice, grilované ve speciální pánvi s kulovými otvory. Toto pouliční jídlo se rozšířilo v Osace někdy před 2. světovou válkou, kuličky se zalévají sladce-pikantní omáčkou, sypanou sušenými vločkami z makrelovité ryby bonito a zelených mořských řas a mřížkovanou proužky majonézy. Takoyaki omáčka se často zjednodušeně vyrábí jen z worchesteru, kečupu, omáčky mentsuyu a cukru. Omáčka mentsuyu je nositelem chuti umami, jak napovídá její složení: saké, rýžové víno mirin, sójová omáčka, mořské řasy a sušené vločky katsuobushi z makrelovitého bonita.
Takoyaki je populární na festivalech asi jako naše hranolky s majonézou, jsou i hlavní nabídkou v pijáckých bistrech Izayaka 居酒屋, ke kterým se svým osobitým charakterem tak trochu hlásí i Teplá kačka.
Pochopitelně v asijské kuchyni Teplé kačky najdete spoustu zeleniny. Na začátek vařené fazolové lusky edamame ve slaném nálevu, korejské kimchi, japonská nakládaná zelenina katsobushi, zelí pak choi osmažené s česnekem a sójovým glazé, ale i zeleninové knedlíčky s tofu.
Samozřejmě síla chutí, práh slanosti, citlivost na cukr a výraznost omáček, to vše bývá v Asii jemnější než u nás. Asijská jídla se v Praze stávají slanější, sladší, výraznější, jako by vás kuchař chtěl donutil si některých chutí všimnout za každou cenu, ale palčivost sečuanské kuchyně se zas naopak vytrácí, jako by se kuchař obával odlivu uslzených strávníků.
Ještě jedna dovednost se k nám dostává jen velmi pomalu, je to odvaha uvařit nudle a nudlové těsto taštiček či knedlíčků rychle, napoprvé a bez dojezdů, aby byly na skus, právě uvařené a ani trochu nerozvařené. Jako bychom se báli, že těsto či náplň zůstanou polosyrové. Toho se však dobrý asijský kuchař nebojí a osvojení si práce s teplem či ohněm je podstatou kuchařovy kvality.
Z Teplé kačky jsem měl radost, je to opravdové asijské bistro s dobrými stylovými jídly a hezkou atmosférou. Rozhodně stojí i za vaši návštěvu, zejména když se vám zasteskne po autentickém asijském bistru.
Vít Vojta, sinolog a etnolog